Le thé pour les pros du goût — Cycle HORECA

1. Présentation de la formation

Cycle de six modules d'une journée, à raison d'un par mois sur six mois, pour sommeliers, cavistes, chefs, baristas, bartenders, fromagers. Le seul cycle francophone dédié aux pros de la restauration, complémentaire du WSET (vin).

Diplôme interne « Référent thé HORECA » reconnaissable sur CV.

Module 5 explicitement comparatif thé/vin : c'est l'unique fiche du catalogue où la comparaison est centrale (tannique, umami, structure). Hors ce module, le reste de la formation traite le thé pour lui-même.

2. Objectifs pédagogiques

À l'issue du cycle, l'apprenant sera capable de :

• Identifier les sept voies du thé et leurs principaux crus.
• Conduire une analyse sensorielle technique (vocabulaire pro).
• Servir le thé à table selon les standards HORECA (matériel, gestes, timing).
• Concevoir des accords thé-mets pour une carte de restaurant.
• Comparer thé et vin sur les axes tannique, umami, structure.
• Construire une carte de thé rentable pour son établissement.

3. Public concerné et prérequis

Public visé

• Sommeliers, cavistes.
• Chefs et seconds.
• Baristas, bartenders.
• Fromagers.

Prérequis

Être en activité dans un métier du goût. Pas de niveau formel exigé sur le thé.

4. Programme détaillé

Module 1 — Panorama express (Mois 1)

Les sept voies du thé chinois, dégustation comparée, repères de qualité.

Module 2 — Analyse sensorielle technique (Mois 2)

Vocabulaire pro. Grilles de dégustation. Dégustations à l'aveugle structurées.

Module 3 — Service à table et matériel (Mois 3)

Vaisselle, températures, ratios, timing. Mise en situation service à table.

Module 4 — Accords thé-mets (Mois 4)

Principes d'accord. Atelier de construction d'accords sur menus types (chef invité).

Module 5 — Accords thé-vin : comparaison tannique et umami (Mois 5)

Module dédié à la comparaison thé / vin. Tanins du thé vs tanins du vin. Umami du thé (particulièrement marqué sur gyokuro, certains oolongs vieillis, hei cha). Structures comparées. Atelier dégustation croisée avec un sommelier invité.

Module 6 — Carte d'établissement et rentabilité (Mois 6)

Sourcing, marge brute, mix carte, valorisation par la dégustation. Construction de sa propre carte. Restitution et remise du diplôme interne.

5. Modalités pédagogiques

• Apports théoriques : panorama, analyse sensorielle, économie.
• Dégustations structurées : plus de 50 thés sur le cycle.
• Mises en situation : service à table, conduite d'accord.
• Intervenants invités : chef (module 4), sommelier (module 5).
• Projet personnel : carte d'établissement développée sur les 6 mois.

Moyens techniques : salle équipée, vaisselle HORECA, grilles d'analyse sensorielle pro, accès aux échantillons.

6. Modalités d'évaluation

• En amont : questionnaire de positionnement.
• En continu : observation, auto-évaluation, QCM à chaque module.
• En fin de cycle : présentation de la carte d'établissement personnelle + dégustation à l'aveugle (notation /20).
• À chaud : questionnaire de satisfaction à chaque module.
• À froid : questionnaire à 6 mois (mise en place sur l'établissement).

7. Validation et suite de parcours

Attestation de fin de formation + diplôme interne « Référent thé HORECA ».

Suites possibles :

• FORM-005 Voyage monographique — plongée terroir.
• FORM-011 Wulong de Taïwan.
• FORM-008 Devenir formateur.

8. Accessibilité aux personnes en situation de handicap

VIA est attentif à l'accueil des personnes en situation de handicap. Cycle discontinu qui facilite les aménagements (un module manqué peut être rattrapé à la session suivante). Contact préalable avec le référent handicap.

• Référent handicap : à compléter
• Email : coucou@gongfucha.fr

9. Tarifs et modalités d'inscription

• Tarif TTC : 2 100 € (TVA 20 %, soit 350 € par module)
• Inclus : support, vaisselle, plus de 50 thés, diplôme interne
• Non inclus : hébergement, repas, transport

Financement : OPCO (AKTO, AFDAS selon branche), plan de développement entreprise, AGEFICE/FIF-PL.

Inscription : email → positionnement → convention → acompte 30 % → calendrier des 6 modules.

Délai d'accès : 3 semaines à 2 mois.

10. Indicateurs de résultats

Indicateur	Valeur	Cible
Taux de satisfaction global	—	≥ 85 %
Taux de réussite à l'évaluation	—	≥ 80 %
Taux de mise en carte à 6 mois	—	≥ 60 %
Nombre d'apprenants formés	0	—

Formation neuve : indicateurs disponibles après la première promotion.

11. Contact et informations administratives

Organisme : VIA SIRET : 899 032 494 00036 N° déclaration d'activité : W751260414 Certification Qualiopi : en cours

Responsable pédagogique : Ya-Lin — coucou@gongfucha.fr Site web : https://gongfucha.fr Lieu : Toulouse

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Mentions Qualiopi

Conforme au Référentiel National Qualité (décret n° 2019-565 du 6 juin 2019). Critères couverts : 1 à 7.